下载客户端在广东
广府有早茶
潮汕有工夫茶
而在揭西
客家人却把茶吃出了不一样的境界
他们以钵为鼎，以棍为杵
将茶叶、芝麻、花生细细研磨
冲调出一碗
可以当饭吃的“全家宴”
这，就是揭西擂茶
《广东印记》之《揭西擂茶》
和你一起走进揭西擂茶的世界
探寻这碗“活态非遗”
背后的匠心与故事
溯源：源自中原“茗粥”之俗
揭西擂茶，承载着客家人的迁徙记忆与生存智慧。
其源头可溯至唐代中原“茶粥”之俗，随历代南迁先民传入粤东，为适应岭南山林间的湿热瘴气，逐渐演化成今日独具一格的擂茶。
揭西擂茶。（摄影：李维照）
揭西擂茶。（摄影：李维照）
相传北宋初年，潘美率军南征途经揭西，士兵因水土不服、瘴气侵袭而病倒。危难之际，当地一位何姓乡妇，收集茶叶、生姜、大米等原料，研磨成糊，冲以沸水制成擂茶供士兵饮用，众人饮后汗出病退，擂茶由此声名远播。
在漫长岁月里，揭西擂茶就地取材、融入本土物产，顺应自然与人文环境，沉淀出独特饮食传统。
揭西擂茶文化街雕像。
揭西擂茶文化街雕像。
原料与工具：山水孕育的天然搭档
揭西擂茶的独特风味，源于本地天然的原料与古朴的制作工具。
擂茶主要材料包括两大类：
一是以揭西本地高山云雾茶为基，搭配薄荷、金不换、紫苏等时令香草。茶叶香气馥郁，香草则兼具清热解暑之效；
二是芝麻、花生等油料作物。本地白芝麻颗粒饱满，红衣花生经土法炒制，二者油脂丰富，能中和茶汤苦涩，赋予其醇厚顺滑的口感。
揭西擂茶原料。
揭西擂茶原料。
制作擂茶的核心工具为擂钵与擂棍。擂钵为陶制，内壁刻满被称为“钵牙”的辐射纹路，能有效研磨食材；擂棍多选用山苍子树等本地硬木制成。山苍子性温味辛，民间认为其木质具有祛风祛湿之效，在长期研磨过程中，微量木屑融入茶汤，亦被视为一种天然的养生元素。
擂钵。
擂钵。
擂茶棍。
擂茶棍。
制作技艺：力道与耐心的艺术
揭西擂茶的制作，是一场融合体力与耐心的修行，从备料到成茶，需历经炒制、研磨、调和，每一步都凝聚着客家人的生活智慧。
先将新鲜茶叶、薄荷、紫苏、金不换等香草入锅轻炒，激发香气、去除涩味。待食材冷却后，倒入陶制擂钵，开启最关键的研磨环节。
揭西擂茶制作技艺市级非遗代表性传承人刘朝星演示了其中的精髓：遵循“脚夹稳钵，一手固定，一手擂转”口诀，身体重心下沉，擂棍沿陶钵内壁顺时针匀速转动。先放入茶叶与少量开水，擂成泥状；再依次加入芝麻、花生等油料香草，通过时而轻压、时而旋磨的手法，使食材研磨成细腻糊状，充分交融。
非遗传承人现场研磨擂茶。
非遗传承人现场研磨擂茶。
“磨得越细，擂茶才越香。”刘朝星强调。整个过程需持续约30分钟，直至茶叶、香草与坚果释放出的茶多酚与植物油脂完美乳化，形成翠绿油润、香气复合的“茶膏”。力道过轻则食材难融，过重则损其营养，这其中的分寸全凭经验拿捏。
制作揭西擂茶。
制作揭西擂茶。
最后，向研擂好的茶浆中加入适量盐，冲入滚烫的山泉水，用擂棍迅速搅匀。顷刻间，茶膏化开，色泽转为碧绿，一钵甘香扑鼻、绿意盈盈的擂茶便告完成。
品类丰富：一茶百味，食养兼得
经过千年演变，现在的揭西擂茶品类丰富多样，依据食材搭配可分为六大类：
最基础的“净茶” 仅以茶膏冲调，清冽甘醇，适合夏日解暑；
“菜茶”则在净茶中加入甘蓝、韭菜、豌豆、荞头、虾米、菜脯等配菜，口感层次丰富，是节庆必备的佳肴；
“饭茶”“米骨茶”“烳米茶”则以米饭、米碎、炒米为基底，饱腹感强，常作为农忙时的正餐；
如正月初七的“七样菜茶”与元宵节的“十五样菜茶”，是潮客文化交融下的节令食俗，依俗配齐七样或十五样时蔬，既应节令，亦寄寓吉祥安康、家宅兴旺之愿。
擂茶及配菜。
擂茶及配菜。
无论何种品类，揭西擂茶都完美融合了咸、香、甜、苦、甘等风味。初尝是薄荷的清苦，随之而来的是花生与芝麻的油香，茶汤入喉，茶叶的甘醇与盐的咸鲜在口中交织，最后留下悠长的草本余韵。这种源于天然食材的复合口感，也暗合中医“五味调和”的养生智慧，具有清热解毒、生津止渴、健脾开胃之功效，堪称养生佳肴。
茶香四溢：从家常食谱到文化名片
在揭西，擂茶早已超越饮食本身，成为客家人维系情感、传承文化的重要载体。“有客到，先擂茶”是刻在揭西人骨子里的礼仪规范，无论是婚嫁寿诞、乔迁新居，还是亲朋相聚，主人家必先端出擂茶招待。喝擂茶，已成为揭西客家人传统的社交礼仪。
擂茶待客。
擂茶待客。
2007年，揭西擂茶制作技艺入选揭阳市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录。2020年，“揭西擂茶”成功注册国家地理标志商标，成为揭西县首个获此殊荣的特色产品，品牌价值与文化地位不断提升。
如今，在揭西县城，一条独具特色的擂茶文化街悄然兴起。游客漫步其间，既能感受客家风情，也能坐下来品尝一碗香浓的擂茶，搭配地道小吃，品味舌尖上的乡愁。
碗装擂茶。
碗装擂茶。
从迁徙路上的救命茶，到节庆宴席上的待客礼，再到今日的文化名片，揭西擂茶在一代代人的研磨中，既守护着“五味调和”的饮食智慧，也不断融入现代生活。
这碗盛满山水灵气与人文记忆的绿色茶汤，正以舌尖上的温度，讲述着客家人的坚韧与温情，也让潮客共融之地的岭南茶文化，在一钵碧绿中熠熠生辉。
来源：广东发布
编辑：黄永聪
校对：韦其安
编审：周东辉
编委：杨琴
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